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2014-10

タイ料理基本コース第6期・第7期 2回目 - 2014.10.25 Sat



基本コースの第6期が今月頭よりはじまりましたが、実は並行して第7期もスタートしています。
それぞれ2回目の授業が終わりましたので、そのレポートです。

今回はタイ料理の定番中の定番、「トムヤムクン」と、簡単だけど奥が深い「野菜のオイスターソース炒め」
を実習しました。

トムヤムクンには、「ナムサイ」と「ナムコン」の2種類あります。
基本コースで実習するのは、オリジナルの「ナムサイ」。
ミルク等を入れずに作るので、素材の味と調味料の味がそのまましっかり出るトムヤムです。
その分、味にごまかしはききません!

こちらは第6期生徒さんのレシピです。
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先生から伝えられたことがきちんとメモされています。
計量し終わった材料に○をつけているのもすばらしいですね。

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したごしらえが済んだものを、きちんと並べています。
複数のメニューの実習を行う時には、メニューごとに材料をまとめておくのも大事なことですね。

こちらは第7期の様子です。

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スープに浮かべると沈みがちなパクチーですが、立体感がでるように盛りつけると、とてもきれいですね。

続いて、野菜のオイスターソース炒め。
タイでは空芯菜やカイラン菜などを炒めることが多いですが、今回は日本でも手軽に手に入る小松菜を使います。

炒めるのはあっという間ですが、そのために細かく下準備をします。

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そして、できあがりです!
こちらは、第7期の作品。

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そしてこちらは、第6期の作品。

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どちらも、トムヤムクンに入れたエビみその赤い色がきれいですね。
今回は、このみその色のきれいな出し方も先生におしえていただきました。

最後は、先生からの講評です。

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シンプルな料理なだけに、少しの切り方の違いや火にかける時間で、味も少しずつ変わったものが
できたのではないでしょうか。手に入りやすい材料ですので、ぜひ復習してみてください。


次回は、丸一日実習です!がんばりましょう!
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タイ料理中級コース第2期 6回目 - 2014.10.21 Tue



今回はタイのカレーで一番難易度の高いマッサマンカレーと、タイの食卓にはかかせない
クルアンチム(ディップ類)のナムプリック・ロンルアを学習しました。

まずはナムプリック・ロンルア。ナムプリックとは、唐辛子を使ったディップやペーストのこと、
ロンルアとは、舟にのるという意味があります。どうして舟が出てくるかというと、
ラーマ5世が舟で旅に出た際に、使いの料理人が宮殿から持って行ったさまざまなおかずを
合わせて新しく作った料理がこのナムプリックだったことが由来だそう。

そんなわけで、ナムプリック・ロンルアを作るために、ほかのおかずも作らなければならないという、
結構手間のかかる料理。
日本ではあまりなじみのない料理だということもあって、食べ方やサーブの仕方もきちんと学習しました。

基本コースで習ったカービングのテクニックも活かして、野菜を飾り切りしています。

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立体的に、バランスよくなるように、盛りつけています。

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そしてこちらが生徒さんたちの作品です。

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とてもおいしそう!野菜がたっぷり食べられそうな一皿です。

そして、マッサマンカレー。
ペーストは、何種類ものスパイスを配合して作ります。
バランスが少しでもくずれてしまうと、香りが強く出すぎてしまったり、スパイスのえぐみが
でてしまったりするので、慎重に計量を行います。

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じっくり煮込むカレーなので、具の大きさや入れるタイミングも大切です。

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時間をかけて、やっとできあがりました!

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最後は、タイの東北部料理について座学をして終わりました。

今回も時間いっぱいまで、みっちりの授業でしたね。

本当におつかれさまでした。

次回は3週間後です!

タイ料理中級コース第2期 6回目 - 2014.10.21 Tue



今月タイからいらっしゃっているアマラポン先生は、タイで軽食の本を数多く出されています。
せっかくの機会ということで、秋の特別クラスと称し、タイの軽食クラスを設置しました。
タイの軽食文化は、元々王宮に端を発しています。
そのため、見た目にも繊細で美しいものが多いのが特徴。
主な食事と食事の間に軽く食べるものですので、一口で食べられるということも大事な要素です。
今回は「チョームアン」を実習しました。
チョームアンとは、紫の花の形をした生地の中に甘辛く味つけした具が入った、タイでは甘くない
軽食に分類される料理です。

みなさん、手分けして作業をしています。

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生地をねるのは、けっこうな力が要る作業です。

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具を包んで、丸めて…

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このピンセットの様な器具を使って花の形に仕上げます。

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できました!

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こちらがみなさんの作品です。

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とてもきれいですね!

パーティーなんかでお出ししたら「あっ!」と歓声があがること間違いなしのできばえです。

すばらしい!

次回の軽食クラスは「カレーパフ」を実習します。

そちらもお楽しみに。


タイ料理中級コース第2期 5回目 - 2014.10.15 Wed

中級コースでは、ここ何回か、カレーのペーストを実習しています。

一概にカレーと言っても、本当にさまざま。
それぞれのカレーによってとろみや浮く油の量が変わってくるので、みなさん毎回カレーの状態を覚えるだけで
大変なのではないでしょうか。

今回はイエローカレー。とろみがあって、油は少し多めに浮くカレーです。

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じゃがいもの面取りも、一手間ですが、カレーがおいしくなる大事な作業です。

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「おいしくなるかな」

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イエローカレーは、アーチャートと呼ばれる甘酢をかけた野菜とサーブします。このアーチャートと一緒に食べると、
カレーがより味わい深く、さっぱりと食べられます。

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みなさんきれいにできていますね!

カレーのほかに、タロイモを使った焼き菓子モーゲーンも作りました。
こちらは、プリンにも似ていますが、ホームデーンの甘い香りがするところがタイらしい一品です。

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きれいな焼き色がつきましたね。

時間いっぱいまでみっちり授業をしたので、最後はみなさんさすがにへとへとだったのではないかと…。
おつかれさまでした。
次回はさらに大変なマッサマンカレーが待っています!

タイ料理基本コース第6期 1回目 - 2014.10.08 Wed

先週の木曜日より、基本コースの第6期がスタートしました。
2012年に1期がはじまり、もう6期目!

こんなにもタイ料理に興味を持ってくださる方々が
たくさんいてうれしい限りです。

第6期のメンバーは5人。

すでにタイ料理のシェフをされている方、これからレストラン開業を考えている方、
ハーブやスパイスの知識を得たい方、などなど、いろんな方がいらっしゃいます。
これから約半年間、どうぞよろしくお願いします。

初回は、オリエンテーションを行った後、
実習の要になる「計量」について学習しました。

そして初めての実習は「パット・シーイウ」。
ライスヌードルをしょうゆで炒めた、一皿料理です。

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タイ野菜や食材の下準備の方法を一からていねいに学んでいきます。

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卵にはきちんと火を通して臭みがでないようにします。
黄身の色と白身の色2色を出すこともポイント。

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最後に先生に講評してもらい、終わりです。

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今月はスアンドゥシットラチャパット大学からいらっしゃった
アマラポン先生が講師を務めます。

さまざまな先生にいろんなテクニックをおしえてもらえるといいですね!

タイ料理 中級コース 第2期4回目 - 2014.10.08 Wed

少し過ぎてしまいましたが、タイ料理中級コース第2期のレポートです。
第4回目のこの日は、グリーンカレーをペーストから作りました。
ちなみにダー先生が帰国中のため、今回はタイから急遽ナルモン先生が来日し教えてくださいました。

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ペーストの材料はできるだけ薄く切っていくことがポイントです。


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グリーンのきれいな色を出すために、ペーストはよく炒めます

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グリーンのきれいな色を出すために、ペーストはよく炒めます。

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ほんの少しのターメリックの量の違いで、グリーンの鮮やかさが変わることを学習しました。


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午後は、お菓子の「タコー」作り。
パンダンリーフを折って、器を作るところから始めます。



タピオカの上にココナツミルクソースをのせるお菓子なのですが、ココナツミルクの火の通し方がとても難しい…。
通しがあまいと、やわらかくて流れ出てしまいますし、通しすぎると、かたまってぼてっとなってしまいます。
手早さも大事な要素です。

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悪戦苦闘しながらも、なんとか完成。

みなさん、お疲れさまでした!

こだわりタイ料理クラス11/21追加募集のご案内 - 2014.10.04 Sat

11/22(土)に予定しております、こだわりタイ料理クラスですが
ご好評につき、同メニューを前日にも開講することになりました。

◆からし菜の漬物と豚肉のスープ(トム・パッカードーン・カップ・ムーサップ)
酸味が出るまで漬けた菜っ葉をやわらかくなるまで煮込み、
豚肉団子を入れたスープです。
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◆エビのカレー炒め(クン・パット・ポンカリー)
大人気メニュー「プー・パット・ポンカリー」を、
ご家庭でも作りやすくエビを具にして作ります。
作り方のコツを覚えてください!
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◆中華風あたたかいみつ豆(タオトゥン・ローン)
緑豆やタピオカ、ラムヤイなどが入った温かいデザートです。
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お申込み・詳細はこちらをご覧くださいませ。 ↓

http://www.thaitec.jp/thai_foods/set.html

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Author:thaitecchan
錦糸町にある「タイ教育・文化センター」タイ料理コースのレッスンの様子やメニューをご紹介します。

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